Три години, след като спечели кулинарното състезание Unichef за ученици, младият талант от Първомайци Ивайло Гасеров опитва да добави същото отличие, но вече за професионалисти. През това време Ивайло, който по онова време беше ученик в Професионалната гимназия по туризъм „Д-р Васил Берон” във Велико Търново, завърши училище и вече е студент в Академията по кулинарно изкуство във Варна. Зад гърба си има и няколко месеца стаж в ресторант със звезда „Мишлен”. Това лято Ивайло беше „шеф дьо парти” на една от секциите в елитния Kokkeriet в Копенхаген, което ще рече, че отговаряше за финалния завършек на ястията от своята зона. Така че има достатъчно самочувствие да се впусне в състезанието на професионалнистите.
Unichef е кулинарно състезание за професионални готвачи и ученици от гимназии с кулинарен профил. Всяка година участниците са изправени пред различни предизвикателства в кухнята, като единственото общо е условието да ползват два от продуктите на организатора Unilever Food Solution.
Темата на тазгодишното издание са хранителните отпадъци и по-точно как да сготвим без отпадъци. От състезателите се очаква да развихрят така въображението си, че да не оставят и троха след представянето си в кухнята. Затова и титлата е ZEROCHEF.
В първия етап от състезанието участниците правят презентация, която качват в сайта на Unichef. Гласуват зрителите, които пращат на финал 7 от събралите най-много лайкове. В същото време професионално жури избира още трима състезатели. Така десетте най-добри ще бъдат допуснати до финала, в който вече ще готвят на живо. Това ще стане по време на изложението СИХРЕ, когато 20 финалисти, по 10 от категория, ще готвят на живо и ще презентират 3 порции в рамките на 60 минути.
Голямата награда за победителя е професионален готварски курс в Ecole Lenôtre Culinary Arts School.
В предварителния кръг Ивайло Гасеров се представя с пъдпъдък с червено цвекло и трюфел. В рецептата се използва както скелетът на птицата, така и изрезките от цвеклото, така че няма никакъв отпадък.
Ако искате да подкрепите Ивайло да стигне до финал, гласувайте на https://unichef.bg/dish/21. Засега момчето от Първомайци води във временната класация, но до края на гласуването остава много време. Публиката решава до 10 януари.
А ето и рецептата.
Съставки
ПЪДПЪДЪК: пъдпъдък, пилешки гърди, пастьоризирани белтъци, краве масло, прясна мащерка, gelburger, Knorr Roast Umami
ПЕЧЕНО ЦВЕКЛО: червено цвекло, трюфел
МАРИНОВАНО ЦВЕКЛО: Червено цвекло, Оцет (без аромати), Захар, Сол
СОС ОТ ЧЕРВЕНО ЦВЕКЛО: Червено цвекло, Бульон от пъдпъдък, Паста от черен чесън, Краве масло, Knorr Зеленчуков бульон
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
ПЪДПЪДЪК
Транжираме гърдите на птицата. Останалата част от скелета се изпича. Вари се бульон от скелета, лук, моркови и саше д'епис с карамфил, пипер и прясна мащерка. Гърдите на пъдпъдъка се овкусяват със сол и пипер. Пилешките гърди се смилат фино. Приготвя се смес от смлените гърди, белтъци, сметана, краве масло, сол, пипер и Knorr Roast Umami. В молд за печене се разпръсква мазнина за печене. Поставят се гърдите и върху тях се поръсва лепило за месо (Gelburger). Върху тях се разстила сместа от смлените гърди. Фолира се и се готви на пара.
ПЕЧЕНО ЦВЕКЛО
Измитото цвекло се готви на пара на 85 градуса. Реже се в желаната форма и се гарнира със слайсове от трюфел и се глазира със глазура от сос, приготвен от изрезките на цвеклото.
МАРИНОВАНО ЦВЕКЛО
Цвеклото се нарязва на мандолина и се компресира в марината от оцет, сол и захар. Изрезките от цвеклото се използват за приготвянето на глазурата. Маринованото цвекло се изрязва с ринг.
СОС ОТ ЧЕРВЕНО ЦВЕКЛО
Бульонът и сокът от цвеклото се редуцират и овкусяват с паста от черен чесън, прясна мащерка и сол. След като прецедим соса, монтираме с краве масло и поддържаме горещ.
ПРЕЗЕНТАЦИЯ
Преди сервиране, гърдите се завършват във фурната на 170 градурса. Цвеклото се добавя в последната минута на готвене и двата компонента се покриват с глазурата след като се извадят от фурната. В чинията поставяме първо кръгът мариновано цвекло. Поставяме гърдата и печеното цвекло в рамките на маринованото цвекло. Завършваме печеното цвекло с връхчета прясна мащерка и цветчета от див лук. Сосът се полива между гърдата и печеното цвекло.
