В началото на ноември никак не е горещо по нашите ширини, но в Горна Оряховица някога Архангеловден бил голям и разгорещен празник. Започвало се с черкуване в храма, но после се минавало към масово ядене и пиене, което понякога стигало и до сцени, познати ни от „Севилския бръснар” на Сергей Михалков… Иначе казано съседни махали се подкарвали с юмруци, за да покажат кой е по-добър.
Това все пак са изключения, а Архангеловден си е голям празник, защото са го почитали соватчии, касапи, колбасари и още подобни, свързани с най-голямата ценност – горнооряховския суджук. Навремето хората не са отдавали толкова значение на защитените географски наименования, нито са се сещали да патентоват марки. Но се е знаело къде става най-хубавият сушен колбас – дали ще е наденица, пастърма или суджук, няма значение. А това е ставало в района на Горна Оряховица. И причината не е била само особения въздух, който сушал надениците, а и цялата система, изградена около деликатеса – като се тръгне от отглеждането на добитък с най-доброто месо до червата, подправките и сушилните.
И без да си дават сметка как ще станат първите вписани като производители на европейски защитен продукт, горнооряховчани отдавали почит на своя любим поминък. И големият празник бил на Архангеловден.
Но да се върнем отначало. Преди суджука първо е доброто месо. Соватчиите са хората, които отглеждат говедата, които после ще се превърнат в наденици. Около Горна Оряховица имало няколко добри места за добитъка, като днешното Летище, но най-вече добитъкът се гледал в Еленския Балкан, в Свищовско, където и сега има местност Совата, в Търговищко.
В края на август стадата се връщали край Горна Оряховица и се слагали на ясла, за да се доохранят. В началото на ноември започвало клането на добитъка и превръщането му в суджуци, пастърми и саздърми.
Преди това обаче се случвал един впечатляващ ритуал – варакосването на шествието на говедата по улиците на градчето. След лятната паша добитъкът бил няколко седмици заглаждан, за да се представи пред градското зрелище. Вчесвали ги, мажели с масло, а рогата им облепяли със станиол или варак. После животните били прекарвани през целия град. Ако някой си харесал нещо, сега му било времето да си поръча – било за кръчма, за колбасарница или за домашна употреба.
На Архангеловден бил големият празник на всички, свързани с животните и производните от тях колбаси. В Горна Оряховица, където соватчии, касапи и колбасари били достатъчно много, началото на ноември бил весел и вкусен период.
Денят на Архангел Михаил бил особено важен за махалите на касапите – Трапа и Чучура, където подготовката започвала дни преди това, разказва Христо Димов – Лучето. Той самият е наследник на касапи – дядо му Христо и баща му Тодор още се помнят в квартала. Той самият е признат като най-добрия майстор на домашен горнооряховски суджук. Най-важното е обаче, че той събира огромна колекция от стари снимки и истории, възкресяващи горнооряховското минало. Пък и живее на границата на двете махали, където навремето ставали големи празненства, но не рядко и големи сбивания.
Сутринта на Архангеловден се започвало с черкуване. Храмът „Св. св. Петър и Павел” (днешната „Св. Троица”) събирала всички касапи и колбасари, нагласени като за празник. След като пуснела черквата започвал пирът. За празника била откупувана Лясковската музика, която не спирала цял ден, подкрепяйки се с телешки глави и шкембе. Двете махали – Трапа и Чучура, започвали празника поотделно, но в крайна сметка се събирали заедно. Което нерядко довеждало и до сблъсъци между здраво почерпените комшии. А не били рядкости и по-пикантните сблъсъци при крадене на булки например.
Трапа си е все същата махала около едноименната чешма на юг от светофара над СУПЦ. Там едно време имало много посещавана кръчма „Ада Кале”. Чучура е махалата около днешната градинка до Хлебозавода, където имало чешма. В този край на града било концентрирано производството на горнооряховското съкровище навремето – Ряховска пастърма, суджук, саздърма и всякакви сушени наденици.
Началото на ноември бил истински празник в Горна Оряховица. Е вярно, че малко кървав, но пък вкусен. След като варакосаните говеда направели своето шествие по улиците, гражданите заръчвали какво месо искат и се развихряли касапите. Салханите – местата за клане на добитък, се оказвали най-натоварените бизнес точки. След това се захващали за работа колбасарите. Всичко е подробно описано в книгата на Елза Гарабетян „Горнооряховският суджук”, ако някой иска да знае повече.
Има една оригинална рецепта за горнооряховски суджук, но пък предците ни са правели десетки видове други колбаси, обяснява Лучето. С канела, с лук, с бял пипер, с какво ли не. И пастърмата била разделяна на няколко класа според качеството на месото. Дори и това, което казваме проста наденица, си отговаряло на строги стандарти, разказва Лучето и споделя старата рецепта за оригинален Горнооряховски суджук.
На 10 килограма говеждо месо по тази рецепта се прибавят 220 грама сол, 10 грама селитра или захар, 20 грама смлян черен пипер и малко кимион. Тайната е в простотата и най-вече във въздуха, на който съхне суджукът, убеждава Христо Димов.
Заради този въздух Горнооряховският суджук стана първият български продукт със защитено географско наименование в Европейския съюз.
