Гърнето с жили е толкова известна емблема на Горна Оряховица колкото са суджукът и пастърмата. Само че на практика малко хора са опитвали оригинално горнооряховско гърне. А още по-малко пък са хората, вкусили вариантите - истински кулинарни предизвикателства, за които разказва Христо Димов – Лучето.
Разговорът за гърнето се завърта покрай двама велики български държавници, родени на 30 януари - Атанас Буров, роден на тази дата преди 147 години в Горна Оряховица, и цар Борис III, роден на същата дата, но 19 години по-късно в София. И се оказва, че освен държавното поприще, те имат общо и в кулинарните си предпочитания – и двамата са почитатели на горнооряховската кухня.
Цар Борис III е бил един от големите фенове (казано на нов език) на горнооряховското гърне, суджука и пастърмата. Принос за този афинитет има и един от неговите лични шофьори – Цуцуманов от Лясковец, който понякога дискретно отскачал до Горна Оряховица, за да снабди двореца с някой деликатес или засукана манджа в гювеч. Нерядко пък той и височайшият му работодател минавали през Горна Оряховица и се отбивали при бай Иван Айнаджията – личен приятел на Борис, иначе шивач, но пък майстор кулинар и направо виртуоз на горнооряховското гърне.
Иван Айнаджиев
Още един Иван прославил горнооряховското гърне по върховете на държавното управление, но 30-тина години по-късно. През 60-те и 70-те години на миналия век бай Иван Готвача, познат и като Градинския, направил Градската градина в Горна Оряховица отново топ кулинарна дестинация, каквато била и при създаването си в края на 19 и началото на 20 век. Иван Готвача, който после бил пратен да развива бизнеса на Гарата, въвел в тогавашния ресторант „1 май” прясно печените малки питки и сервирал задължителния хрян към гърнето в малки медни съдинки. Изкуството му събира цяла Горна Оряховица по празниците в градината на ресторанта. А било забелязано и от височайши особи. Майсторът правел варианти на традиционните горнооряховски гозби, които били поръчвани направо от най-високите етажи на властта и пренасяни със самолета, който тогава свързваше Горна Оряховица и София. Така че след Борис III и Тодор Живков и антуражът му се нареждат сред почитателите на прословутото горнооряховско гърне.
За хората извън Горнооряховския регион това прехвалено гърне звучи странно. И не на всички им харесва, особено от първи опит. Пък ако улучат телешко варено, вместо истинско гърне, съвсем се отказват от експеримента. Въпросните жили са от долната част на крака на животното, като се изрязват с малко месо. На много други места тези изрезки ги дават на животните или ги хвърлят. Горнооряховските касапи обаче открили начин да ги превърнат в питателна манджа, а естети като Айнаджиев го превърнали в кулинарно постижение.
Рецептата на Иван Айнаджиев е известна на всички майстори и мнозина са се опитвали да я усъвършенстват. Малко са обаче тези експерименти, които са събрали също толкова одобрение сред дегустаторите.
Христо Димов – Лучето, който е опитвал и рецептата на Айнаджиев, и още доста вариации, препоръчва още един кулинарен шедьовър. Постигнат е от разбирачите на доброто вино и добрата храна, събрани в клуб „Изпарена бурия”. Когато се събрали в началото на 60-те години на 20 век тези жизнерадостни горнооряховчани, майстори на виното и мезето, избрали за свой патрон именно Иван Айнаджиев. Но не се ограничили с неговата класическа рецепта, а продължили да я подобряват. И ето какво се получило. Според Лучето, който е готвил и опитвал много варианти, това е един от най-добрите.
Основните разлики от оригинала на Айнаджиев е, че гозбата се залива само с вино и че се слага телешка опашка към жилите. И докато старият майстор слагал сушени патладжани и чушки, те добавяли само патладжани.
Ето и рецептата:
3-4 кг телешки или говежди жили
Парчета говежда опашка
4-5 средно големи картофа
10-тина лукчета папаз (малки)
Голяма глава чесън
Патладжан
Морков на пръчици
Пащърнак
Целина на глави и листа
Всичко това се слага в глинен гювеч. В голяма купа се смесва вино, доматено пюре, едно лимонадено шише настъргани домати, лъжица червен пипер, сол. Разбърква се и се заливат продуктите в гювеча. Той не бива да се пълни догоре, защото жилите набъбват.
Добавя се пакетче черен пипер на зърна, половин индийско орехче, 3-4 зърна бахар, 3-4 дафинови листа.
Мята се във фурната първо на високи градуси да заври, после на най-слабо и възможно най-дълго. Колкото по-дълго се пече, толкова по-добре.
След това му трябва само много вино и хубава компания. Така поне препоръчват разбирачите от „Изпарена бурия”.
С тази рецепта Лучето спечелил международно кулинарно състезание на побратимените градове в Унгария. На един от празниците на суджука той стигна до 7 гърнета, приготвени едновременно за важните гости.
Майсторът предлага и още един вече забравен вариант на прословутото горнооряховско гърне. Пак е древна рецепта, измислена от касапите, които не искали да хвърлят и парченце от закланото животно.
Горнооряховско гърне с копита звучи вероятно скандално дори и за тези, които вече са преглътнали жилите. Става страхотно, уверява Лучето.
Може да се направи както с телешки, така и с агнешки копита. Долната част от крака на животното се реже до първата сгъвка. Щави се, пърли се, измива се обилно със сол и се вари. Цялата рогова обвивка на копитото пада и остава нещо като свинското краче, което всички са яли на пача, уверява Лучето. След това се мята в гювеча и се приготвя като стандартно гърне. Става така, че няма да го забравиш. Но си е трудоемко и не е за всеки ден, признава майсторът кулинар.
Елена ВЕЛКОВА
