Знаете ли как се прави балсуджук – един от най-големите деликатеси, с които търновските домакини черпели гостите си и по вечеринки? Приготвял се по време на гроздобера, когато ширата вече била в бъчвите. Разполовени на две орехови ядки се нанизвали на конци с дължината на салам и се топели многократно в мъст от гроздов сок, сварен с нишесте. Полученият по този начин балсуджук се сушал и режел като салам. Бил много траен.
Тази и още много забравени рецепти, както и любопитни истории за храната на старите търновци са събрали историчката Павлина Владева и архитектката Донка Колева в книгата „Вкусът на времето. Кулинарен пъзел от Великотърновския край”. Премиерата на сборника, издаден от читалище „Надежда” и посветен на 150-годишнината му, бе снощи в Регионалната библиотека „П. Р. Славейков”.
Около 320 рецепти, събирани от членовете на Клуба по битова култура към читалището, са прилежно подредени в сборника. Рецепти записани от майки, баби и свекърви в пожълтели тетрадки, ползвани са и стари краеведски книги. Или издирвани по хрониките, оставени от пътешественици, озовали се във Великотърновско. Един от тях – чехът Йозеф Якуб Тоужимски, разказва за търновската лимонада, благодарение на която се спасил от адската жега. „С краставици в лед в гостилницата и ледена лимонада по пътя – с тези подкрепления се надявах, че ще бъда добре въоръжен срещу юлската жега достигаща 30 -40 по време на обиколките ми и изкачването до върха. За щастие в Търново има дотатъчно лед. Лимонадата от лимони, захар и лед с изворна вода се разнася в продълговати стъклени съдове по улиците, както се раздават у нас наденички, и се продава много евтино”.
Първата кулинарна книга е издадена от търновеца Петко Славейков през 1870 г. По спомени на негови близки, докато пишел произведенията си в Търново, той слагал на масата кана с червено вино с нарязана в него ябълка и замезвал с горнооряховски суджук и пастърма.
Много има какво да се научи от книгата и за това как се хранели предците ни още от древни времена, а изследванията са на безспорния корифей доц. Иван Лазаров, консултант при написването й. От него има и рецепта как да си сготвим вкусно пиле с мед и още една много стара за хляб с квас. Траките са ни оставили предпочитанията към пшеницата, просото и ръжта, хлябовете с мая, лещата, маслините, чесъна и лука. Да похапваме с апетит овнешко и заешко месо, както и диви прасета, риба, мляко, масло, сирене и мед, също е от тях. От времето на траките датира и приготвянето на храна от лозови връхчета (ластари). Славяните са ни дали повечето тестени произведения, сачовете и кашите. Те са познавали груханата пшеница, която днес наричаме булгур, както и някои бобови растения. Били са признати производители на зеле. Славянско наследство ни е и баницата, приготвянето на която ние, българите, сме довели до съвършенство, за да стане тя най-популярната храна до ден-днешен. От прабългарите сме се научили да сушим месото и да правим пастърма.
От време оно българинът не сядал на трапезата без хляб – бял, черен, ръжен, царевичен, просеник. Някога бабите ни правели безквасен хляб, който е най-старият, слаган на трапезата ни. Пекли са го направо в пепелта и по думите на пътешествениците бил невероятно вкусен.
В миналото качамакът бил също един от търновските деликатеси – поднасян на тепсия с купа маджун до нея. А бялото сладко, с което се хвалим пред чужденците, някога бил най-мързеливият десерт, защото се приготвял само от захар, вода и есенция.
Българинът постел почти 252 дни в годината, затова и в повечето случаи храната ни е била безмесна, а месо се готвело само на големи празници. При пролетно време извън града чираците- търновци беряли коприва и я варели на чорба с малко лук и праз. Дървено масло не се слагало, защото бил грешно. След копривата идвал реда на щира и лапада и лободата. Спанакът се купувал, затова лукса да го хапва имал само майсторът През коледните пости се ядяло кисело зеле, варено с фасул или само зеле с праз, ряпа и пиперица, леща и фасул.
Стари рецепти, публикувани в книгата, напомнят как се правели печени чушки с чесън, подлучени пиперки с орехи, задушени гъби с винен сос и карфиол с доматен сос (последните две са от Дебелец), леща с цвекло от Свищов, пюре от спанак от Лясковец, плакия от бамя от Горна Оряховица и много други.
Търновци, а и хората от целия Търновски край били майстори на туршиите. Като местен специалитет се смятала туршията от кисели динчета, в която нареждали още зелени доматчета, моркови, целина, чорбаджийски чушлета, зърна от бяло грозде и скилидки чесън.
Интересна е и стогодишната рецепта за „Кисимовото тесто”, запазена от видната фамилия, но осъвременена само с това, че се ползва съвременна техника. Продуктите са 100 г. свинска мас, 1 ч. л. сол, 7 с. л. вода, едно и половина чаена чаша брашно, олио, 100 г сирене и едно яйце. В малък емайлиран съд се затоплят маста, солта и водата до отпускане на маста и получаването на емулсия. Прибавя се на части брашното и се бърка с дървена лъжица. Готовото тесто се поставя в хладилник за 30 минути до втвърдяване. След това се разделя на 2 топки, които се разточват на две груби кори. Изтъняват се доколкото е възможно. Намазват се с олио и се завиват на руло с плънка от сиренето и яйцето. След изпичането, полуизстиналото руло се реже на кръгове. Плънката може да бъде зелена, гъбена, конфитюрена, плодова - кой както желае.
Освен познати и позабравени рецепти в книгата има още много любопитни факти. Едно интересно четиво не само за кулинари.
Ана Райковска
