В последните години на социализма тогавашната власт панически се опитвала да закърпи разпадащата се планова икономика и една от мерките била да се позволи на хората да развиват предприемаческа дейност. С постановление 35 на Министерския съвет от 5 юни 1987 г. се приел Правилник за колективната и личната трудова дейност на гражданите за допълнително производство на стоки и услуги. В началото на 1989 г. пък излязъл знаменитият Указ 56, който насърчил стопанската дейност. Идеята била да се реформира социалистическата икономика, като се включи частната инициатива. Само че в повечето случаи реформите били бутафорни. Социалистическите предприятия били наречени фирми, но това не помогнало много те да тръгнат по нов път на развитие.
Но пък в тези бурни времена се създали и някои фирми, които не само оцелели, но и просперирали в новите условия след краха на социализма. Една от тези фирми е на Румяна Добрева, която и днес е на пазара и дори е сред основните производители на колбаси в региона и една от трите фирми, притежаваща правото да ползва етикет със Защитено географско указание Горнооряховски суджук.
Връщайки се близо 40 години назад Румяна се смее как едва ли не насила я накарали да стане частник. По онова време тя работела в системата на общественото хранене. Извикали я в Общината един ден, тъкмо било прието Постановление №35 и й казали: „Ще правиш фирма”. „Ама каква фирма, как, нищо не разбирам от фирми”, опитала се да се противопостави тя. „Няма как, трябва. Министерството е решило да има фирми”, бил отговорът.
Била ошашавена. Въобще си нямала представа какво е това частна фирма и как се прави. Чудела се и колко време ще им позволят да я развиват. Притеснявала се дали след някой друг месец няма да решат друго и да им вземат всичко. Но нямало как. Направила фирма. И само след седмица вече били купили павилион някъде от Южна България, сложили го на Пазара и започнали бизнес със скара. Оказало се, че хората са гладни за кебапчета и кюфтета и работата потръгнала. Опашки се извививали непрекъснато, а цялото семейство било впрегнато в начинанието. Основен работник била дори малката й дъщеря Боряна, която после се прослави като едно от големите музикални дарования на Горна Оряховица.
В ония години Буба не стигаше и ръба на масата. Слагахме й един батал, тя стъпваше на него и правеше кюфтета. Беше си направила рационализация - вместо да тегли всяко кюфте на кантара, си беше намерила една чашка, пълнеше я и после оформяше кюфтета. Аз първо се скарах, че не тегли, но тя ми показа, че чашката е абсолютно точна мярка.
Преди кюфтетата обаче вече имах стаж на павилиона. Там белех картофи, допълва през смях и самата Боряна. Тя в народна носия още е лице на фирмата. Освен лицето на Буба, другото, което пренася Румяна Добрева през времето, е убеждението, че ако работиш с добри продукти, хората ще те харесат. В ония години търсех най-прясното и хубаво месо и хората го оцениха. Сега продължавам да твърдя, че доброто качество на месото е основата за успех в нашия бранш, казва Румяна Добрева.
Говорим предимно за суджука, разбира се. Няма как, след като вече започва 13-тото издание на Празника на горнооряховския суджук, а фирма „Боби” е една от трите, които са основни партньори на Общината в организирането му.
По правило Горна Оряховица се свързва с две неща – железницата и суджука. Със суджука се прочува по-рано и май за по-дълго, като погледнем състоянието на днешната железница. Горнооряховският суджук стана първият български продукт със защитено указание за произход в Европейския съюз. Това стана още в края на 2011 г. и от тогава само още четири български продукта са успели да получат същото признание.
През 2008 г. сдружение „Раховец – 2007”, създанено от производители на горнооряховски суджук с цел да постигне защитено географско указание в Европейския регистър, започва процедура за кандидатстване. В края на 2011 г. с Европейски регламент 1370 горнооряховският суджук става първи български кулинарен продукт със защитено географско указание. Това означава, че производството му може да става единствено и само на територията на Горнооряховския район и да следва утвърдената рецепта за приготовлението му.
Идеята да се кандидатства за защитена марка е на покойния директор на Историческия музей Иван Бъчваров, спомня си Румяна Добрева. Нейната фирма „РА 03 Боби” ООД е сред учредителите на Сдружението.
Бъчваров се заел да издири стари документи, в които се споменава за суджука. А легендите са много. Най-старата връща до 1538 г., когато суджукът очаровал Рустем паша. Толкова, че той измолил от султана този край и Сюлейман Великолепни издава ферман, с който завещава на Рустем паша земите и данъците от производство на суджуци в Ряховица (днешна Горна Оряховица).
Освен легендите обаче има и по-нови свидетелства за майсторството на горнооряховчани в отглеждането на животни и в усъвършенстването на методите за съхранение на месото чрез сушене. Всъщност това представляват суджуците, разните видове сурово-сушени наденици и пастърмата. И това си е много стар метод за съхранение, който горнооряховчани развиват до съвършенство. Казват най-вече заради въздуха и специфичните въздушни течения. От поне 150 години насам за горнооряховския суджук се споменава и във връзка с различни изложения и панаири. Продуктът получава признание и награди в изпълнеие на различни производители, но винаги от Горна Оряховица.
Процедурата за защита на географския произход започнала през 2008 и продължила до края на 2011 г. Днес само три фирми имат право да произвеждат горнооряховски суджук и да ползват специфичния етикет за защитено географско указание.
По какво ще различим защитения горнооряховски суджук от всички останали подобни продукти? Отговорът е много кратък - той поразително прилича на домашно приготвените мезета в нашия регион, отговаря Румяна Добрева. Приготвя се от охладено говеждо месо, старателно подбрано и почистено от ципи, фасци и сухожилия. Добавя му се малко калиева селитра и букет от естествени етеричномаслени растителни подправки. В какво съотношение обаче е търговска тайна, защото те всъщност определят вкуса и аромата на крайния продукт. Така обърканата смес се претъпква внимателно и отлежава няколко часа. След това се смила и отново прележава една нощ. През това време се подготвят изкиснати и премити няколко пъти червата. Напълва се и се превързва ръчно. След това се отцежда четири часа, после се поставя в помещение с по-висока температура, за да придобие червен цвят. След като престои два-три дни на топло се премества в по-хладни помещения за изсушаване, в които има приток на свеж горнооряховски въздух. Тук продуктът се пресова неколкократно, за да добие сплескана подкововидна форма. След около 15-16 дни продуктът е готов за трапезата. Разбира се за целия този процес се изисква много любов и търпение, идващи от сърцето. Всичко, приготвено с мерак, се оценява подобаващо, казва Румяна Добрева.
Тайната на суджука е в простата рецепта, която разчита само на висококачествени продукти без никакви подобрители. Това е като домашно приготвена храна. Няма подобрители, сгъстители, фосфати, оцветители, стартерни култури, и ред други адитиви, подпомагащи производството на сурово-сушени колбаси.
Точно тези му качества обаче правят суджука много труден продукт. Първо, ползването на най-висококачественото месо означава и по-висока цена на продукта. Според Румяна Добрева Горнооряховският суджук на „Боби” излиза от фабриката на цена от 25 лева с минимална печалба. Нормално е в магазините да е на 30-35 лева. Няма как търговците да не сложат по-голяма надценка, защото в суджука не се слага нищо, което да спре съхненето на месото. Това е продукт с голяма фира и буквално олеква всеки ден. Така че истинският суджук няма как да не е с висока цена. Другата трудност е, че младите хора вече нямат вкус към естественото месо. Накарайте някое от днешните деца да изпие чаша домашно краве мляко. Категорично ще откаже. Така е и с месото. Толкова сме свикнали с всякакви добавки и подобрители, че истинският натурален вкус ни е странен, обяснява шефката на „Боби”.
Уж много се говори за здравословни храни, но всъщност хората нямат култура на хранене. Масово се търси най-евтиното, което няма как да е качествено. Или пък се залита по някакви чужди и непознати за нас храни, които се обявяват за супер здравословни. А полезна е тази храна, която е проста, качествена и естествена. Суджукът със защитено географско указание по начина, по който го правим, е точно такъв продукт, казва Румяна Добрева.
Иначе с химия всеки може да прави суджуци, които на вид ще са идеални. Горнооряховският не е такъв. Структурата му е като на домашен – по-груба, не е гладък като пластелин. Като престои малко нарязан потъмнява. И така трябва да бъде – това показва, че няма добавки. Естественото месо при контакт с въздуха отделя железен оксид и той дава по-тъмния цвят. Въпреки тези трудности на продукта, ние по донкихотовски продължаваме да спазваме стандартите на старите майстори. От суджука на практика няма как да печелим, но той е нашата реклама. Все пак, като го опитат хората и го харесат, после си купуват и от другите ни продукти, казва Румяна Добрева.
Фирма „Боби” прави десетина вида сурово-сушени и още десетина вида пресни колбаси. Не е ли къс този асортиментен лист? Вижте, има десетина вида растителни подправки, които променят вкуса. И в каквато и математическа комбинация да ги завъртите, няма как да получите сто вида колбаси. Така че нека да са малко, но да са истински различни, не само по името на етикета, обяснява вижданията си Добрева.
След първите години с павилиона на Пазара Румяна и съпругът й Ангел разширяват бизнеса и преди петнайсетина години вдигат днешната фабрика. За 30 години в бранша принципът ми е бил да ползвам качествено месо и да се отнасям с уважение към доказалите се рецепти и стандарти. Иначе всеки сам прави избора си какво да сложи на своята трапеза. Въпреки всички трудности на пазара, нашият продукт „Защитено географско указание Горнооряховски суджук” продължава да се радва на висок потребителски интерес в цялата страна, а от няколко години и в чужбина, казва Румяна Добрева.
Елена ВЕЛКОВА
